As gorduras de origem animal e vegetal fornecem uma fonte concentrada de energia na dieta; fornecem também os blocos de construção das membranas celulares e uma variedade de hormonas e substâncias semelhantes a hormonas. As gorduras que fazem parte de uma refeição retardam a absorção de nutrientes, permitindo-nos passar mais tempo sem sentir fome. Além disso, actuam como transportadores de importantes vitaminas lipossolúveis A, D, E e K. As gorduras alimentares são necessárias para a conversão do caroteno em vitamina A, para a absorção de minerais e para uma série de outros processos.

A Nutrição Politicamente Correcta baseia-se no pressuposto de que devemos reduzir a ingestão de gorduras, particularmente as gorduras saturadas de origem animal. As gorduras de origem animal também contêm colesterol, apresentado como o duplo vilão da dieta civilizada. A teoria - chamada hipótese lipídica - de que existe uma relação direta entre a quantidade de gordura saturada e colesterol na dieta e a incidência de doenças coronárias foi proposta por um investigador chamado Ancel Keys no final da década de 1950.

Numerosos investigadores posteriores apontaram as falhas nos seus dados e conclusões. No entanto, Keys recebeu muito mais publicidade do que aqueles que apresentaram pontos de vista alternativos.

As indústrias de óleos vegetais e de processamento de alimentos, principais beneficiárias de qualquer investigação que pudesse ser usada para demonizar alimentos tradicionais concorrentes, trabalharam nos bastidores para promover mais investigação que apoiasse a hipótese dos lípidos.

O mais conhecido defensor da dieta pobre em gordura foi Nathan Pritikin. Na verdade, Pritikin defendia a eliminação do açúcar, da farinha branca e de todos os alimentos processados da dieta e recomendava o uso de alimentos crus frescos, cereais integrais e um programa de exercício físico extenuante, mas foram os aspectos de baixo teor de gordura do seu regime que receberam a maior atenção dos meios de comunicação social.

Os aderentes descobriram que perdiam peso e que os seus níveis de colesterol e pressão arterial diminuíam. O sucesso da dieta Pritikin deveu-se provavelmente a uma série de factores que nada têm a ver com a redução da gordura alimentar - a perda de peso por si só, por exemplo, reduz o colesterol, pelo menos no início - mas Pritikin depressa descobriu que a dieta sem gordura apresentava muitos problemas, entre os quais o facto de as pessoas terem dificuldade em mantê-la.

Aqueles que possuíam força de vontade suficiente para se manterem sem gordura durante algum tempo desenvolveram uma variedade de problemas de saúde, incluindo baixa energia, dificuldade de concentração, depressão, aumento de peso e deficiências minerais.1

Pritikin pode ter-se salvado de uma doença cardíaca, mas a sua dieta pobre em gordura não o ajudou a recuperar da leucemia. Morreu, no auge da vida, de suicídio, quando percebeu que o seu regime espartano não estava a funcionar. Não deveríamos ter de morrer de doenças cardíacas ou de cancro - ou de uma dieta que nos deixa deprimidos.

Quando os problemas com o regime sem gordura se tornaram evidentes, Pritikin introduziu uma pequena quantidade de gordura de fontes vegetais na sua dieta - cerca de 10% da ingestão calórica total.

Atualmente, os ditadores da dieta aconselham-nos a limitar as gorduras a 25-30% da ingestão calórica, o que corresponde a cerca de 2 ½ onças ou 5 colheres de sopa por dia para uma dieta de 2400 calorias. O cálculo cuidadoso da ingestão de gorduras e o evitar de gorduras animais, dizem eles, é a chave para uma saúde perfeita. Estes factos asseguram-nos que a hipótese lipídica é apoiada por provas científicas incontestáveis.

A maioria das pessoas ficaria surpreendida ao saber que, de facto, existem muito poucas provas que sustentem a afirmação de que uma dieta pobre em colesterol e gorduras saturadas reduz efetivamente a morte por doença cardíaca ou aumenta de alguma forma a esperança de vida. Considere o seguinte:

Antes de 1920, a doença cardíaca coronária era rara na América; tão rara que quando um jovem internista chamado Paul Dudley White apresentou o eletrocardiógrafo alemão aos seus colegas da Universidade de Harvard, estes aconselharam-no a concentrar-se num ramo mais lucrativo da medicina. A nova máquina revelava a presença de bloqueios arteriais, permitindo assim o diagnóstico precoce de doenças coronárias. Mas, nessa altura, as artérias obstruídas eram uma raridade médica e White teve de procurar doentes que pudessem beneficiar da sua nova tecnologia.

No entanto, durante os quarenta anos seguintes, a incidência de doenças coronárias aumentou drasticamente, de tal forma que, em meados da década de 1950, as doenças cardíacas eram a principal causa de morte entre os americanos. Atualmente, as doenças cardíacas causam pelo menos 40% de todas as mortes nos EUA. Se, como nos foi dito, as doenças cardíacas são causadas pelo consumo de gorduras saturadas, seria de esperar um aumento correspondente da gordura animal na dieta americana. De facto, é o contrário que acontece. Durante o período de sessenta anos entre 1910 e 1970, a proporção de gordura animal tradicional na dieta americana diminuiu de 83% para 62%, e o consumo de manteiga caiu de 18 libras por pessoa por ano para quatro.

Durante os últimos oitenta anos, a ingestão de colesterol na dieta aumentou apenas 1 por cento. Durante o mesmo período, a percentagem de óleos vegetais na dieta sob a forma de margarina, gordura vegetal e óleos refinados aumentou cerca de 400%, enquanto o consumo de açúcar e de alimentos processados aumentou cerca de 60%.2 O Framingham Heart Study é frequentemente citado como prova da hipótese lipídica. Este estudo teve início em 1948 e envolveu cerca de 6000 pessoas da cidade de Framingham, no Massachusetts. Foram comparados dois grupos em intervalos de cinco anos - os que consumiam pouco colesterol e gordura saturada e os que consumiam grandes quantidades.

Passados 40 anos, o diretor deste estudo teve de admitir: "Em Framingham, Massachusetts, quanto mais gordura saturada se comia, quanto mais colesterol se ingeria, quanto mais calorias se ingeria, mais baixo era o colesterol sérico da pessoa. ... descobrimos que as pessoas que ingeriam mais colesterol, mais gordura saturada, mais calorias, pesavam menos e eram mais activas fisicamente. "3 O estudo mostrou que as pessoas que pesavam mais e tinham níveis anormalmente elevados de colesterol no sangue corriam um risco ligeiramente maior de sofrer de doenças cardíacas no futuro, mas o aumento de peso e os níveis de colesterol tinham uma correlação inversa com a ingestão de gordura e colesterol na dieta.4   

Num estudo britânico que durou vários anos e envolveu vários milhares de homens, foi pedido a metade deles que reduzisse a gordura saturada e o colesterol nas suas dietas, que deixasse de fumar e que aumentasse o consumo de óleos insaturados, como a margarina e os óleos vegetais. Ao fim de um ano, os que seguiam a dieta "boa" tinham 100 por cento mais mortes do que os que seguiam a dieta "má", apesar de os que seguiam a dieta continuarem a fumar! Mas ao descrever o estudo, o autor ignorou estes resultados em favor de uma conclusão politicamente correcta: "A implicação para a política de saúde pública no Reino Unido é que um programa preventivo como o que avaliámos neste ensaio é provavelmente eficaz. . .. "5   

O Ensaio de Intervenção em Factores de Risco Múltiplos (MRFIT), patrocinado pelo National Heart, Lung and Blood Institute, comparou as taxas de mortalidade e os hábitos alimentares de mais de 12.000 homens. Aqueles com "bons" hábitos alimentares (redução da gordura saturada, redução do colesterol e redução do tabagismo) apresentaram uma redução marginal no total de doenças coronárias, mas a sua mortalidade global por todas as causas foi mais elevada. Resultados semelhantes surgiram em vários outros estudos. Os poucos ensaios que indicam uma correlação entre a redução da gordura e uma diminuição da mortalidade por doença coronária também documentam um aumento simultâneo das mortes por cancro, hemorragia cerebral, suicídio e morte violenta.6 O Lipid Research Clinics Coronary Primary Prevention Trial (LRC-CPPT), que custou 150 milhões de dólares, é o estudo mais frequentemente citado pelos especialistas para justificar as dietas com baixo teor de gordura.

Na verdade, o colesterol e a gordura saturada da dieta não foram testados neste estudo, uma vez que todos os indivíduos receberam uma dieta com baixo teor de colesterol e de gordura saturada. Em vez disso, o estudo testou os efeitos de um medicamento para baixar o colesterol.

A sua análise estatística dos resultados implicou uma redução de 24% na taxa de doenças coronárias no grupo que tomou o medicamento, em comparação com o grupo do placebo; no entanto, as mortes por doenças não cardíacas no grupo do medicamento aumentaram - mortes por cancro, AVC, violência e suicídio.7 Até a conclusão de que a redução do colesterol reduz as doenças cardíacas é suspeita. Investigadores independentes que tabularam os resultados deste estudo não encontraram qualquer diferença estatística significativa nas taxas de mortalidade por doença coronária entre os dois grupos.8 No entanto, tanto a imprensa popular como as revistas médicas divulgaram o LRC-CPPT como a prova há muito procurada de que as gorduras animais são a causa das doenças cardíacas, a principal causa de morte na América.   

Embora seja verdade que os investigadores induziram doenças cardíacas nalguns animais, administrando-lhes doses extremamente elevadas de colesterol oxidado ou rançoso - quantidades dez vezes superiores às encontradas na dieta humana normal - vários estudos populacionais contradizem claramente a ligação entre o colesterol e as doenças cardíacas. Um inquérito a 1700 pacientes com endurecimento das artérias, conduzido pelo famoso cirurgião cardíaco Michael DeBakey, não encontrou qualquer relação entre o nível de colesterol no sangue e a incidência de aterosclerose.9 Um inquérito realizado a adultos da Carolina do Sul não encontrou qualquer correlação entre os níveis de colesterol no sangue e os "maus" hábitos alimentares, como o consumo de carne vermelha, gorduras animais, alimentos fritos, manteiga, ovos, leite gordo, bacon, salsichas e queijo.10 Um inquérito do Medical Research Council mostrou que os homens que comiam manteiga corriam metade do risco de desenvolver doenças cardíacas em comparação com os que usavam margarina.11   

O leite materno fornece uma maior proporção de colesterol do que quase todos os outros alimentos. Ele também contém mais de 50 por cento de suas calorias como gordura, grande parte dela gordura saturada. Tanto o colesterol como as gorduras saturadas são essenciais para o crescimento dos bebés e das crianças, especialmente para o desenvolvimento do cérebro.12 No entanto, a Associação Americana do Coração recomenda agora uma dieta com baixo teor de colesterol e de gordura para as crianças! A maioria das fórmulas comerciais tem baixo teor de gorduras saturadas e as fórmulas de soja são completamente desprovidas de colesterol. Um estudo recente relacionou as dietas com baixo teor de gordura com a falta de crescimento das crianças.13   

Numerosos inquéritos a populações tradicionais produziram informações que são um embaraço para os Ditocratas da Dieta. Por exemplo, um estudo que comparou judeus que viviam no Iémen, cujas dietas continham gorduras exclusivamente de origem animal, com judeus iemenitas que viviam em Israel, cujas dietas continham margarina e óleos vegetais, revelou poucas doenças cardíacas ou diabetes no primeiro grupo, mas altos níveis de ambas as doenças no segundo.14 (O estudo também observou que os judeus iemenitas não consumiam açúcar, mas os que viviam em Israel consumiam açúcar em quantidades equivalentes a 25-30% da ingestão total de hidratos de carbono).

Uma comparação das populações do norte e do sul da Índia revelou um padrão semelhante. As pessoas do norte da Índia consomem 17 vezes mais gordura animal, mas têm uma incidência de doenças coronárias sete vezes menor do que as pessoas do sul da Índia.15 Os Masai e as tribos africanas afins subsistem maioritariamente de leite, sangue e carne de vaca. Não sofrem de doenças cardíacas e têm níveis baixos de colesterol.16 Os esquimós comem generosamente gorduras animais provenientes de peixes e animais marinhos. Com a sua dieta nativa, estão livres de doenças e são excecionalmente resistentes.17

Um estudo exaustivo dos padrões de alimentação e doença na China revelou que a região em que a população consome grandes quantidades de leite gordo tem metade da taxa de doenças cardíacas do que vários distritos em que são consumidas apenas pequenas quantidades de produtos animais18.

Várias sociedades mediterrânicas têm baixas taxas de doenças cardíacas, apesar de a gordura - incluindo a gordura altamente saturada do borrego, da salsicha e do queijo de cabra - representar até 70% da sua ingestão calórica. Os habitantes de Creta, por exemplo, são notáveis pela sua boa saúde e longevidade.19 Um estudo com porto-riquenhos revelou que, apesar de consumirem grandes quantidades de gordura animal, têm uma incidência muito baixa de cancro do cólon e da mama.20

Um estudo sobre a longevidade dos habitantes da Geórgia Soviética revelou que aqueles que comiam mais carne gorda viviam mais tempo.21 Em Okinawa, onde a esperança média de vida das mulheres é de 84 anos - mais longa do que no Japão - os habitantes comem quantidades generosas de carne de porco e marisco e cozinham tudo em banha de porco.22 Nenhum destes estudos é mencionado por aqueles que defendem a restrição das gorduras saturadas.   

A relativa boa saúde dos japoneses, que têm a maior esperança de vida de qualquer nação do mundo, é geralmente atribuída a uma dieta pobre em gordura. Embora os japoneses comam poucas gorduras lácteas, a noção de que a sua dieta é pobre em gordura é um mito; em vez disso, contém quantidades moderadas de gorduras animais provenientes de ovos, carne de porco, frango, carne de vaca, marisco e carnes de órgãos.

Com o seu gosto por marisco e caldo de peixe, consumidos diariamente, os japoneses consomem provavelmente mais colesterol do que a maioria dos americanos. O que eles não consomem é muito óleo vegetal, farinha branca ou alimentos processados (embora comam arroz branco).

A esperança de vida dos japoneses aumentou desde a Segunda Guerra Mundial, juntamente com um aumento da gordura e proteína animal na dieta.23 Aqueles que apontam para as estatísticas japonesas para promover a dieta pobre em gordura não mencionam que os suíços vivem quase tanto tempo com uma das dietas mais gordurosas do mundo. Empatados em terceiro lugar no que respeita à longevidade estão a Áustria e a Grécia - ambas com dietas ricas em gordura.24   

Como exemplo final, consideremos os franceses. Qualquer pessoa que tenha comido em França observou que a dieta francesa está carregada de gordura saturada sob a forma de manteiga, ovos, queijo, natas, fígado, carnes e patês ricos. No entanto, os franceses têm uma taxa de doenças coronárias mais baixa do que muitos outros países ocidentais. Nos Estados Unidos, 315 em cada 100.000 homens de meia-idade morrem de ataques cardíacos todos os anos; em França, a taxa é de 145 por 100.000.

Na região da Gasconha, onde os fígados de ganso e de pato constituem um alimento básico, esta taxa é notavelmente baixa, 80 por 100.000.25 Este fenómeno ganhou recentemente atenção internacional e foi apelidado de Paradoxo Francês. (No entanto, os franceses sofrem de muitas doenças degenerativas. Consomem grandes quantidades de açúcar e farinha branca e, nos últimos anos, sucumbiram às tentações dos alimentos processados, que poupam tempo).

Um coro de vozes do establishment, incluindo a American Cancer Society, o National Cancer Institute e o Senate Committee on Nutrition and Human Needs, afirma que a gordura animal está ligada não só a doenças cardíacas mas também a cancros de vários tipos. No entanto, quando investigadores da Universidade de Maryland analisaram os dados que utilizaram para fazer tais afirmações, descobriram que o consumo de gordura vegetal estava correlacionado com taxas elevadas de cancro e que a gordura animal não estava.26

É evidente que há algo de errado com as teorias que lemos na imprensa popular - e que são utilizadas para aumentar as vendas de misturas com baixo teor de gordura e de alimentos sem colesterol.

A noção de que as gorduras saturadas, por si só, causam doenças cardíacas e cancro não é apenas fácil, é simplesmente errada. Mas é verdade que algumas gorduras são más para nós. Para percebermos quais são, temos de saber algo sobre a química das gorduras.

Fallon, Sally; Enig, Mary. Nourishing Traditions: The Cookbook that Challenges Politically Correct Nutrition and the Diet Dictocrats (p. 22). National Book Network - A. Kindle Edition.