Las grasas de origen animal y vegetal constituyen una fuente concentrada de energía en la dieta; también proporcionan los componentes básicos de las membranas celulares y una variedad de hormonas y sustancias similares a las hormonas. Las grasas que forman parte de una comida ralentizan la absorción de nutrientes, por lo que podemos pasar más tiempo sin sentir hambre. Además, actúan como transportadores de importantes vitaminas liposolubles A, D, E y K. Las grasas alimentarias son necesarias para la conversión del caroteno en vitamina A, para la absorción de minerales y para otros muchos procesos.

La Nutrición Políticamente Correcta se basa en el supuesto de que debemos reducir nuestra ingesta de grasas, en particular las grasas saturadas de origen animal. Las grasas de origen animal también contienen colesterol, presentado como el villano gemelo de la dieta civilizada. La teoría -denominada hipótesis lipídica- de que existe una relación directa entre la cantidad de grasas saturadas y colesterol en la dieta y la incidencia de enfermedades coronarias fue propuesta por un investigador llamado Ancel Keys a finales de la década de 1950.

Numerosos investigadores posteriores han señalado los fallos de sus datos y conclusiones. No obstante, Keys recibió mucha más publicidad que quienes presentaban puntos de vista alternativos.

Las industrias del aceite vegetal y del procesado de alimentos, principales beneficiarias de cualquier investigación que pudiera utilizarse para demonizar los alimentos tradicionales competidores, trabajaron entre bastidores para promover nuevas investigaciones que apoyaran la hipótesis de los lípidos.

El defensor más conocido de la dieta baja en grasas fue Nathan Pritikin. En realidad, Pritikin abogaba por eliminar el azúcar, la harina blanca y todos los alimentos procesados de la dieta y recomendaba el uso de alimentos frescos crudos, cereales integrales y un programa de ejercicio extenuante, pero fueron los aspectos bajos en grasa de su régimen los que recibieron más atención en los medios de comunicación.

Los adeptos descubrieron que perdían peso y que sus niveles de colesterol y presión arterial disminuían. El éxito de la dieta Pritikin se debió probablemente a una serie de factores que no tenían nada que ver con la reducción de las grasas alimentarias -la pérdida de peso por sí sola, por ejemplo, reduce el colesterol, al menos al principio-, pero Pritikin pronto descubrió que la dieta sin grasas presentaba muchos problemas, entre ellos el hecho de que la gente tenía problemas para seguirla.

Los que poseían suficiente fuerza de voluntad para no engordar durante cierto tiempo desarrollaron diversos problemas de salud, como falta de energía, dificultades de concentración, depresión, aumento de peso y carencias minerales.1

Pritikin pudo haberse salvado de una enfermedad cardiaca, pero su dieta baja en grasas no le ayudó a recuperarse de la leucemia. Murió, en la flor de la vida, de suicidio cuando se dio cuenta de que su régimen espartano no funcionaba. No deberíamos tener que morir ni de cardiopatías ni de cáncer, ni consumir una dieta que nos deprima.

Cuando los problemas con el régimen sin grasas se hicieron evidentes, Pritikin introdujo en su dieta una pequeña cantidad de grasa de origen vegetal -alrededor del 10 por ciento de la ingesta calórica total-.

Hoy en día, los dictócratas de la dieta nos aconsejan limitar las grasas a un 25-30 por ciento de la ingesta calórica, lo que equivale a unas 2 ½ onzas o 5 cucharadas soperas al día para una dieta de 2400 calorías. Según ellos, la clave para una salud perfecta es calcular cuidadosamente la ingesta de grasas y evitar las de origen animal. Éstos nos aseguran que la hipótesis de los lípidos está respaldada por pruebas científicas incontrovertibles.

A la mayoría de la gente le sorprendería saber que, de hecho, existen muy pocas pruebas que apoyen la afirmación de que una dieta baja en colesterol y grasas saturadas reduce realmente la mortalidad por enfermedades cardiacas o aumenta de algún modo la esperanza de vida. Pensemos en lo siguiente:

Antes de 1920 las cardiopatías coronarias eran raras en Estados Unidos; tan raras que cuando un joven internista llamado Paul Dudley White presentó el electrocardiógrafo alemán a sus colegas de la Universidad de Harvard, éstos le aconsejaron que se concentrara en una rama más rentable de la medicina. La nueva máquina revelaba la presencia de obstrucciones arteriales, permitiendo así un diagnóstico precoz de las cardiopatías coronarias. Pero en aquella época las arterias obstruidas eran una rareza médica, y White tuvo que buscar pacientes que pudieran beneficiarse de su nueva tecnología.

Sin embargo, durante los cuarenta años siguientes, la incidencia de las cardiopatías coronarias aumentó drásticamente, hasta el punto de que a mediados de la década de 1950 las cardiopatías eran la principal causa de muerte entre los estadounidenses. En la actualidad, las cardiopatías causan al menos el 40% de todas las muertes en Estados Unidos. Si, como se nos ha dicho, las cardiopatías están causadas por el consumo de grasas saturadas, cabría esperar un aumento correspondiente de las grasas animales en la dieta estadounidense. En realidad, ha ocurrido lo contrario. Durante el periodo de sesenta años que va de 1910 a 1970, la proporción de grasa animal tradicional en la dieta estadounidense descendió del 83% al 62%, y el consumo de mantequilla se desplomó de 18 libras por persona y año a cuatro.

En los últimos ochenta años, el consumo de colesterol en la dieta sólo ha aumentado un 1%. Durante el mismo periodo, el porcentaje de aceites vegetales en la dieta en forma de margarina, manteca y aceites refinados aumentó aproximadamente un 400%, mientras que el consumo de azúcar y alimentos procesados aumentó aproximadamente un 60%.2 El estudio Framingham Heart Study se cita a menudo como prueba de la hipótesis lipídica. Este estudio comenzó en 1948 y en él participaron unas 6.000 personas de la ciudad de Framingham, Massachusetts. Se compararon dos grupos en intervalos de cinco años: los que consumían poco colesterol y grasas saturadas y los que consumían grandes cantidades.

Después de 40 años, el director de este estudio tuvo que admitir: "En Framingham, Massachusetts, cuanta más grasa saturada se comía, más colesterol se ingería, más calorías se ingerían, más bajo era el colesterol sérico de la persona. . .descubrimos que las personas que comían más colesterol, más grasas saturadas, más calorías, pesaban menos y eran más activas físicamente".3 El estudio demostró que las personas que pesaban más y tenían niveles anormalmente altos de colesterol en sangre corrían un riesgo ligeramente mayor de sufrir enfermedades cardiacas en el futuro, pero el aumento de peso y los niveles de colesterol tenían una correlación inversa con la ingesta de grasas y colesterol en la dieta.4   

En un estudio británico de varios años de duración en el que participaron varios miles de hombres, se pidió a la mitad que redujeran las grasas saturadas y el colesterol de su dieta, que dejaran de fumar y que aumentaran el consumo de aceites insaturados como la margarina y los aceites vegetales. Al cabo de un año, los que seguían la dieta "buena" tenían un 100% más de muertes que los que seguían la dieta "mala", ¡a pesar de que los que seguían la dieta seguían fumando! Pero al describir el estudio, el autor ignoró estos resultados en favor de una conclusión políticamente correcta: "La implicación para la política de salud pública en el Reino Unido es que un programa preventivo como el que evaluamos en este ensayo es probablemente eficaz. . .. "5   

El Ensayo de Intervención en Factores de Riesgo Múltiples (MRFIT), patrocinado por el Instituto Nacional del Corazón, los Pulmones y la Sangre, comparó las tasas de mortalidad y los hábitos alimentarios de más de 12.000 hombres. Los que tenían "buenos" hábitos alimentarios (menos grasas saturadas, menos colesterol y menos tabaco) mostraron una reducción marginal de la cardiopatía coronaria total, pero su mortalidad general por todas las causas fue mayor. Otros estudios han arrojado resultados similares. Los pocos ensayos que indican una correlación entre la reducción de grasas y una disminución de la mortalidad por cardiopatía coronaria también documentan un aumento simultáneo de las muertes por cáncer, hemorragia cerebral, suicidio y muerte violenta.6 El Lipid Research Clinics Coronary Primary Prevention Trial (LRC-CPPT), que costó 150 millones de dólares, es el estudio más citado por los expertos para justificar las dietas bajas en grasas.

En realidad, en este estudio no se analizaron el colesterol y las grasas saturadas de la dieta, ya que todos los sujetos recibieron una dieta baja en colesterol y grasas saturadas. En su lugar, el estudio probó los efectos de un fármaco reductor del colesterol.

Su análisis estadístico de los resultados implicó una reducción del 24% en la tasa de enfermedades coronarias en el grupo que tomó el fármaco en comparación con el grupo placebo; sin embargo, las muertes por enfermedades no coronarias en el grupo del fármaco aumentaron: muertes por cáncer, apoplejía, violencia y suicidio.7 Incluso la conclusión de que reducir el colesterol reduce las enfermedades coronarias es sospechosa. Investigadores independientes que tabularon los resultados de este estudio no encontraron diferencias estadísticas significativas en las tasas de mortalidad por enfermedades coronarias entre los dos grupos.8 Sin embargo, tanto la prensa popular como las revistas médicas promocionaron el LRC-CPPT como la prueba largamente buscada de que las grasas animales son la causa de las enfermedades coronarias, la principal causa de muerte en Estados Unidos.   

Si bien es cierto que los investigadores han inducido enfermedades cardiacas en algunos animales administrándoles dosis extremadamente grandes de colesterol oxidado o rancio -cantidades diez veces superiores a las que se encuentran en la dieta humana ordinaria-, varios estudios de población contradicen rotundamente la conexión colesterol-enfermedades cardiacas. Un estudio de 1.700 pacientes con endurecimiento de las arterias, realizado por el famoso cirujano cardíaco Michael DeBakey, no encontró ninguna relación entre el nivel de colesterol en la sangre y la incidencia de aterosclerosis.9 Una encuesta realizada entre adultos de Carolina del Sur no halló ninguna correlación entre los niveles de colesterol en sangre y los "malos" hábitos dietéticos, como el consumo de carne roja, grasas animales, frituras, mantequilla, huevos, leche entera, beicon, salchichas y queso.10 Una encuesta del Consejo de Investigación Médica demostró que los hombres que consumían mantequilla corrían la mitad de riesgo de desarrollar enfermedades cardiacas que los que utilizaban margarina.11   

La leche materna aporta una mayor proporción de colesterol que casi cualquier otro alimento. También contiene más del 50% de sus calorías en forma de grasa, gran parte de ella saturada. Tanto el colesterol como las grasas saturadas son esenciales para el crecimiento de los bebés y los niños, especialmente para el desarrollo del cerebro.12 Sin embargo, ¡la Asociación Americana del Corazón recomienda ahora una dieta baja en colesterol y grasas saturadas para los niños! La mayoría de las fórmulas comerciales son bajas en grasas saturadas y las fórmulas de soja carecen por completo de colesterol. Un estudio reciente relaciona las dietas bajas en grasas con el retraso del crecimiento en los niños.13   

Numerosos estudios de poblaciones tradicionales han arrojado información que avergüenza a los dictócratas de la dieta. Por ejemplo, un estudio que comparaba a los judíos cuando vivían en Yemen, cuyas dietas contenían grasas exclusivamente de origen animal, con los judíos yemenitas que vivían en Israel, cuyas dietas contenían margarina y aceites vegetales, reveló pocas enfermedades cardíacas o diabetes en el primer grupo, pero altos niveles de ambas enfermedades en el segundo.14 (El estudio también señalaba que los judíos yemenitas no consumían azúcar, pero los de Israel consumían azúcar en cantidades que equivalían al 25-30 por ciento de la ingesta total de carbohidratos).

Una comparación de las poblaciones del norte y el sur de la India reveló un patrón similar. Los habitantes del norte de la India consumen 17 veces más grasa animal, pero su incidencia de cardiopatías coronarias es siete veces inferior a la de los habitantes del sur.15 Los masai y otras tribus africanas similares se alimentan principalmente de leche, sangre y carne de vacuno. No padecen cardiopatías y tienen bajos niveles de colesterol.16 Los esquimales consumen abundante grasa animal de pescado y animales marinos. Con su dieta nativa no padecen enfermedades y son excepcionalmente resistentes.17

Un amplio estudio sobre la dieta y las enfermedades en China reveló que la región en la que la población consume grandes cantidades de leche entera tenía la mitad de tasa de cardiopatías que varios distritos en los que sólo se consumen pequeñas cantidades de productos animales.18

Varias sociedades mediterráneas presentan bajos índices de enfermedades cardiacas a pesar de que las grasas -incluidas las altamente saturadas del cordero, las salchichas y el queso de cabra- representan hasta el 70% de su ingesta calórica. Los habitantes de Creta, por ejemplo, destacan por su buena salud y longevidad.19 Un estudio sobre los puertorriqueños reveló que, aunque consumen grandes cantidades de grasa animal, tienen una incidencia muy baja de cáncer de colon y de mama.20

Un estudio sobre los longevos habitantes de la Georgia soviética reveló que los que comían más carne grasa eran los que vivían más tiempo.21 En Okinawa, donde la esperanza de vida media de las mujeres es de 84 años -más que en Japón-, los habitantes comen cantidades generosas de cerdo y marisco y cocinan todo en manteca de cerdo.22 Quienes instan a restringir las grasas saturadas no mencionan ninguno de estos estudios.   

La relativa buena salud de los japoneses, que tienen la esperanza de vida más larga del mundo, se atribuye generalmente a una dieta baja en grasas. Aunque los japoneses consumen pocas grasas lácteas, la idea de que su dieta es baja en grasas es un mito; más bien, contiene cantidades moderadas de grasas animales procedentes de huevos, cerdo, pollo, ternera, marisco y vísceras.

Con su afición al marisco y al caldo de pescado, que comen a diario, los japoneses probablemente consumen más colesterol que la mayoría de los estadounidenses. Lo que no consumen es mucho aceite vegetal, harina blanca ni alimentos procesados (aunque sí comen arroz blanco).

La esperanza de vida de los japoneses ha aumentado desde la Segunda Guerra Mundial, junto con un incremento de la grasa y la proteína animal en la dieta.23 Los que señalan las estadísticas japonesas para promover la dieta baja en grasas no mencionan que los suizos viven casi tanto tiempo con una de las dietas más grasas del mundo. Empatados en tercer lugar en longevidad están Austria y Grecia, ambos con dietas ricas en grasas.24   

Como último ejemplo, consideremos a los franceses. Cualquiera que haya comido en Francia habrá observado que la dieta francesa está repleta de grasas saturadas en forma de mantequilla, huevos, queso, nata, hígado, carnes y ricos patés. Sin embargo, los franceses tienen una tasa de cardiopatías coronarias inferior a la de muchos otros países occidentales. En Estados Unidos, 315 de cada 100.000 hombres de mediana edad mueren de infarto cada año; en Francia la tasa es de 145 por cada 100.000.

En la región de Gascuña, donde el hígado de oca y pato es un elemento básico de la dieta, esta tasa es sorprendentemente baja: 80 por 100.000.25 Este fenómeno ha atraído recientemente la atención internacional y ha sido bautizado como la paradoja francesa. (Sin embargo, los franceses padecen muchas enfermedades degenerativas. Comen grandes cantidades de azúcar y harina blanca y, en los últimos años, han sucumbido a las tentaciones de los alimentos procesados que ahorran tiempo).

Un coro de voces del establishment, que incluye a la Sociedad Americana del Cáncer, el Instituto Nacional del Cáncer y el Comité del Senado sobre Nutrición y Necesidades Humanas, afirma que la grasa animal está relacionada no sólo con las enfermedades cardiacas, sino también con cánceres de diversos tipos. Sin embargo, cuando investigadores de la Universidad de Maryland analizaron los datos que utilizaban para hacer tales afirmaciones, descubrieron que el consumo de grasa vegetal estaba correlacionado con altos índices de cáncer y la grasa animal no.26

Está claro que algo falla en las teorías que leemos en la prensa popular y que se utilizan para reforzar las ventas de brebajes bajos en grasa y alimentos sin colesterol.

La noción de que las grasas saturadas per se causan enfermedades cardiacas, así como cáncer, no sólo es simplista, sino simplemente errónea. Pero es cierto que algunas grasas son malas para nosotros. Para saber cuáles son, debemos conocer la química de las grasas.

Fallon, Sally; Enig, Mary. Tradiciones nutritivas: El libro de cocina que desafía la nutrición políticamente correcta y a los dictócratas de las dietas (p. 22). National Book Network - A. Kindle Edition.