Les graisses d'origine animale et végétale constituent une source concentrée d'énergie dans le régime alimentaire ; elles fournissent également les éléments constitutifs des membranes cellulaires et d'une variété d'hormones et de substances semblables aux hormones. Les graisses contenues dans les repas ralentissent l'absorption des nutriments, ce qui nous permet de rester plus longtemps sans avoir faim. En outre, elles servent de support aux importantes vitamines liposolubles A, D, E et K. Les graisses alimentaires sont nécessaires à la conversion du carotène en vitamine A, à l'absorption des minéraux et à toute une série d'autres processus.

L'alimentation politiquement correcte repose sur l'hypothèse que nous devrions réduire notre consommation de graisses, en particulier de graisses saturées d'origine animale. Les graisses d'origine animale contiennent également du cholestérol, présenté comme le double méchant du régime alimentaire civilisé. La théorie - appelée hypothèse lipidique - selon laquelle il existe une relation directe entre la quantité de graisses saturées et de cholestérol dans l'alimentation et l'incidence des maladies coronariennes a été proposée par un chercheur du nom d'Ancel Keys à la fin des années 1950.

De nombreux chercheurs ont par la suite souligné les lacunes de ses données et de ses conclusions. Néanmoins, Keys a reçu beaucoup plus de publicité que ceux qui ont présenté d'autres points de vue.

Les industries de l'huile végétale et de la transformation alimentaire, principales bénéficiaires de toute recherche susceptible d'être utilisée pour diaboliser les aliments traditionnels concurrents, ont travaillé en coulisse pour promouvoir de nouvelles recherches qui soutiendraient l'hypothèse des lipides.

Le défenseur le plus connu du régime pauvre en graisses est Nathan Pritikin. En fait, Pritikin préconisait l'élimination du sucre, de la farine blanche et de tous les aliments transformés et recommandait l'utilisation d'aliments frais et crus, de céréales complètes et un programme d'exercice physique intense, mais ce sont les aspects allégés de son régime qui ont reçu le plus d'attention de la part des médias.

Les adeptes ont constaté qu'ils perdaient du poids et que leur taux de cholestérol et leur tension artérielle diminuaient. Le succès du régime Pritikin était probablement dû à un certain nombre de facteurs n'ayant rien à voir avec la réduction des graisses alimentaires - la perte de poids seule, par exemple, fait baisser le cholestérol, du moins au début - mais Pritikin a rapidement constaté que le régime sans graisses présentait de nombreux problèmes, dont le moindre n'était pas le fait que les gens avaient du mal à s'y tenir.

Les personnes qui avaient suffisamment de volonté pour ne pas grossir pendant un certain temps ont développé divers problèmes de santé, notamment un manque d'énergie, des difficultés de concentration, une dépression, une prise de poids et des carences en minéraux.1

Pritikin s'est peut-être sauvé d'une maladie cardiaque, mais son régime pauvre en graisses ne l'a pas aidé à guérir d'une leucémie. Il est mort, dans la fleur de l'âge, d'un suicide lorsqu'il s'est rendu compte que son régime spartiate ne fonctionnait pas. Nous ne devrions pas avoir à mourir d'une maladie cardiaque ou d'un cancer, ni à suivre un régime qui nous rend dépressifs.

Lorsque les problèmes liés au régime sans graisse sont apparus, Pritikin a introduit une petite quantité de graisse d'origine végétale dans son régime, soit environ 10 % de l'apport calorique total.

Aujourd'hui, les dictocrates du régime nous conseillent de limiter les graisses à 25-30 % de l'apport calorique, soit environ 2 ½ onces ou 5 cuillères à soupe par jour pour un régime de 2 400 calories. Un calcul minutieux de l'apport en graisses et l'évitement des graisses animales sont, selon eux, la clé d'une santé parfaite. Ils nous assurent que l'hypothèse lipidique est étayée par des preuves scientifiques incontestables.

La plupart des gens seraient surpris d'apprendre qu'il existe, en fait, très peu de preuves à l'appui de l'affirmation selon laquelle un régime pauvre en cholestérol et en graisses saturées réduit réellement la mortalité due aux maladies cardiaques ou augmente de quelque manière que ce soit la durée de vie d'une personne. Prenons l'exemple suivant :

Avant 1920, les maladies coronariennes étaient rares en Amérique ; si rares que lorsqu'un jeune interniste nommé Paul Dudley White a présenté l'électrocardiographe allemand à ses collègues de l'université de Harvard, ceux-ci lui ont conseillé de se concentrer sur une branche plus rentable de la médecine. La nouvelle machine révélait la présence d'obstructions artérielles, permettant ainsi un diagnostic précoce des maladies coronariennes. Mais à l'époque, les artères obstruées étaient une rareté médicale et White a dû chercher des patients susceptibles de bénéficier de sa nouvelle technologie.

Au cours des quarante années suivantes, cependant, l'incidence des maladies coronariennes a augmenté de façon spectaculaire, à tel point qu'au milieu des années 1950, les maladies cardiaques étaient la principale cause de décès chez les Américains. Aujourd'hui, les maladies cardiaques sont à l'origine d'au moins 40 % des décès aux États-Unis. Si, comme on nous l'a dit, les maladies cardiaques sont causées par la consommation de graisses saturées, on pourrait s'attendre à une augmentation correspondante des graisses animales dans le régime alimentaire américain. En réalité, c'est l'inverse qui est vrai. Au cours de la période de soixante ans allant de 1910 à 1970, la proportion de graisses animales traditionnelles dans le régime alimentaire américain est passée de 83 % à 62 %, et la consommation de beurre a chuté de 18 livres par personne et par an à 4 livres.

Au cours des quatre-vingts dernières années, la consommation de cholestérol alimentaire n'a augmenté que de 1 %. Au cours de la même période, le pourcentage d'huiles végétales alimentaires sous forme de margarine, de shortening et d'huiles raffinées a augmenté d'environ 400 %, tandis que la consommation de sucre et d'aliments transformés a augmenté d'environ 60 %.2 L'étude Framingham Heart Study est souvent citée comme preuve de l'hypothèse lipidique. Cette étude a débuté en 1948 et a porté sur environ 6 000 personnes de la ville de Framingham, dans le Massachusetts. Deux groupes ont été comparés à cinq ans d'intervalle : ceux qui consommaient peu de cholestérol et de graisses saturées et ceux qui en consommaient beaucoup.

Quarante ans plus tard, le directeur de cette étude a dû admettre : "À Framingham (Massachusetts), plus on mange de graisses saturées, plus on mange de cholestérol, plus on mange de calories, plus le taux de cholestérol sérique de la personne est bas. Nous avons constaté que les personnes qui mangeaient le plus de cholestérol, le plus de graisses saturées, le plus de calories, pesaient le moins et étaient les plus actives physiquement".3 L'étude a montré que les personnes qui pesaient plus et qui avaient un taux de cholestérol sanguin anormalement élevé étaient légèrement plus exposées aux maladies cardiaques, mais que la prise de poids et le taux de cholestérol étaient inversement corrélés à l'apport en graisses et en cholestérol dans le régime alimentaire.4   

Dans le cadre d'une étude britannique de plusieurs années portant sur plusieurs milliers d'hommes, il a été demandé à la moitié d'entre eux de réduire leur consommation de graisses saturées et de cholestérol, d'arrêter de fumer et d'augmenter leur consommation d'huiles insaturées telles que la margarine et les huiles végétales. Au bout d'un an, ceux qui suivaient le "bon" régime avaient 100 % de décès en plus que ceux qui suivaient le "mauvais" régime, malgré le fait que ceux qui suivaient le régime continuaient à fumer ! Mais en décrivant l'étude, l'auteur a ignoré ces résultats au profit d'une conclusion politiquement correcte : "L'implication pour la politique de santé publique au Royaume-Uni est qu'un programme préventif tel que nous l'avons évalué dans cet essai est probablement efficace. . .. "5   

L'essai MRFIT (Multiple Risk Factor Intervention Trial), parrainé par le National Heart, Lung and Blood Institute, a comparé les taux de mortalité et les habitudes alimentaires de plus de 12 000 hommes. Ceux qui avaient de "bonnes" habitudes alimentaires (réduction des graisses saturées, du cholestérol et du tabagisme) présentaient une réduction marginale de l'ensemble des maladies coronariennes, mais leur mortalité globale, toutes causes confondues, était plus élevée. Plusieurs autres études ont abouti à des résultats similaires. Les quelques essais qui indiquent une corrélation entre la réduction des graisses et la diminution de la mortalité due aux maladies coronariennes font également état d'une augmentation concomitante des décès dus au cancer, aux hémorragies cérébrales, aux suicides et aux morts violentes.6 Le Lipid Research Clinics Coronary Primary Prevention Trial (LRC-CPPT), qui a coûté 150 millions de dollars, est l'étude la plus souvent citée par les experts pour justifier les régimes à faible teneur en matières grasses.

En fait, le cholestérol alimentaire et les graisses saturées n'ont pas été testés dans cette étude, car tous les sujets ont suivi un régime pauvre en cholestérol et en graisses saturées. L'étude a plutôt testé les effets d'un médicament hypocholestérolémiant.

Leur analyse statistique des résultats a révélé une réduction de 24 % du taux de maladies coronariennes dans le groupe prenant le médicament par rapport au groupe placebo ; cependant, les décès non liés aux maladies cardiaques dans le groupe prenant le médicament ont augmenté - décès dus au cancer, aux accidents vasculaires cérébraux, à la violence et au suicide.7 Même la conclusion selon laquelle la réduction du cholestérol réduit les maladies cardiaques est sujette à caution. Des chercheurs indépendants qui ont compilé les résultats de cette étude n'ont pas trouvé de différence statistique significative dans les taux de mortalité par maladie coronarienne entre les deux groupes.8 Cependant, la presse populaire et les revues médicales ont présenté le LRC-CPPT comme la preuve tant attendue que les graisses animales sont la cause des maladies cardiaques, la première cause de mortalité en Amérique.   

S'il est vrai que des chercheurs ont provoqué des maladies cardiaques chez certains animaux en leur administrant des doses extrêmement importantes de cholestérol oxydé ou rance - des quantités dix fois supérieures à celles que l'on trouve dans l'alimentation humaine ordinaire - plusieurs études de population contredisent catégoriquement le lien entre le cholestérol et les maladies cardiaques. Une enquête menée par le célèbre chirurgien cardiaque Michael DeBakey auprès de 1 700 patients souffrant d'un durcissement des artères n'a révélé aucun lien entre le taux de cholestérol dans le sang et l'incidence de l'athérosclérose9. Une enquête menée auprès d'adultes de Caroline du Sud n'a révélé aucune corrélation entre le taux de cholestérol sanguin et les "mauvaises" habitudes alimentaires, telles que la consommation de viande rouge, de graisses animales, d'aliments frits, de beurre, d'œufs, de lait entier, de bacon, de saucisses et de fromage.10 Une enquête du Medical Research Council a montré que les hommes consommant du beurre couraient deux fois moins de risques de développer une maladie cardiaque que ceux qui utilisaient de la margarine.11   

Le lait maternel contient plus de cholestérol que presque n'importe quel autre aliment. Il contient également plus de 50 % de ses calories sous forme de graisses, dont une grande partie sous forme de graisses saturées. Le cholestérol et les graisses saturées sont tous deux essentiels à la croissance des bébés et des enfants, en particulier au développement du cerveau.12 Pourtant, l'American Heart Association recommande aujourd'hui un régime pauvre en cholestérol et en graisses pour les enfants ! La plupart des préparations commerciales sont pauvres en graisses saturées et les préparations à base de soja sont totalement dépourvues de cholestérol. Une étude récente a établi un lien entre les régimes pauvres en graisses et le retard de croissance chez les enfants.13   

De nombreuses études sur les populations traditionnelles ont fourni des informations embarrassantes pour les dictocrates de l'alimentation. Par exemple, une étude comparant les Juifs vivant au Yémen, dont l'alimentation ne contenait que des graisses d'origine animale, aux Juifs yéménites vivant en Israël, dont l'alimentation contenait de la margarine et des huiles végétales, a révélé peu de maladies cardiaques ou de diabète dans le premier groupe, mais des taux élevés de ces deux maladies dans le second.14 (L'étude a également noté que les Juifs yéménites ne consommaient pas de sucre, alors que ceux d'Israël en consommaient dans des quantités équivalant à 25-30 % de l'apport total en hydrates de carbone).

Une comparaison des populations du nord et du sud de l'Inde a révélé un schéma similaire. Les habitants du nord de l'Inde consomment 17 fois plus de graisses animales, mais l'incidence des maladies coronariennes est sept fois inférieure à celle des habitants du sud de l'Inde.15 Les Massaïs et les tribus africaines apparentées se nourrissent essentiellement de lait, de sang et de viande de bœuf. Ils ne souffrent pas de maladies cardiaques et ont un faible taux de cholestérol.16 Les Esquimaux se nourrissent abondamment de graisses animales provenant de poissons et d'animaux marins. Les Esquimaux se nourrissent abondamment de graisses animales provenant de poissons et d'animaux marins. Leur régime alimentaire est exempt de maladies et ils sont exceptionnellement robustes.17

Une étude approfondie des régimes alimentaires et des maladies en Chine a révélé que la région dans laquelle la population consomme de grandes quantités de lait entier présente un taux de maladies cardiaques deux fois moins élevé que plusieurs districts dans lesquels seules de petites quantités de produits animaux sont consommées.18

Plusieurs sociétés méditerranéennes ont un faible taux de maladies cardiaques, bien que les graisses - y compris les graisses hautement saturées provenant de l'agneau, des saucisses et du fromage de chèvre - représentent jusqu'à 70 % de leur apport calorique. Les habitants de Crète, par exemple, sont remarquables pour leur bonne santé et leur longévité.19 Une étude sur les Portoricains a révélé que, bien qu'ils consomment de grandes quantités de graisses animales, ils ont une très faible incidence de cancer du côlon et du sein.20

Une étude sur les habitants de la Géorgie soviétique ayant vécu longtemps a révélé que ceux qui mangeaient le plus de viande grasse vivaient le plus longtemps.21 A Okinawa, où la durée de vie moyenne des femmes est de 84 ans - plus longue qu'au Japon - les habitants mangent des quantités généreuses de porc et de fruits de mer et font toute leur cuisine dans du saindoux.22 Aucune de ces études n'est mentionnée par ceux qui exhortent à restreindre les graisses saturées.   

La bonne santé relative des Japonais, qui ont la plus longue durée de vie de tous les pays du monde, est généralement attribuée à leur régime alimentaire pauvre en graisses. Bien que les Japonais consomment peu de produits laitiers, l'idée que leur régime alimentaire est pauvre en graisses est un mythe ; il contient plutôt des quantités modérées de graisses animales provenant des œufs, du porc, du poulet, du bœuf, des fruits de mer et des abats.

Avec leur penchant pour les crustacés et le bouillon de poisson, qu'ils consomment quotidiennement, les Japonais consomment probablement plus de cholestérol que la plupart des Américains. En revanche, ils ne consomment pas beaucoup d'huile végétale, de farine blanche ou d'aliments transformés (bien qu'ils mangent du riz blanc).

La durée de vie des Japonais a augmenté depuis la Seconde Guerre mondiale, parallèlement à l'augmentation des graisses animales et des protéines dans leur régime alimentaire.23 Ceux qui s'appuient sur les statistiques japonaises pour promouvoir le régime pauvre en graisses oublient de mentionner que les Suisses vivent presque aussi longtemps avec l'un des régimes alimentaires les plus gras au monde. L'Autriche et la Grèce, qui ont toutes deux un régime alimentaire riche en graisses, occupent la troisième place ex aequo en matière de longévité.24   

Pour finir, prenons l'exemple des Français. Quiconque a mangé à travers la France a observé que le régime alimentaire français est chargé de graisses saturées sous la forme de beurre, d'œufs, de fromage, de crème, de foie, de viandes et de pâtés riches. Pourtant, les Français ont un taux de maladies coronariennes inférieur à celui de nombreux autres pays occidentaux. Aux États-Unis, 315 hommes d'âge moyen sur 100 000 meurent chaque année d'une crise cardiaque ; en France, ce taux est de 145 pour 100 000.

Dans la région de Gascogne, où le foie d'oie et de canard constitue un aliment de base, ce taux est remarquablement bas : 80 pour 100 00025 . (Les Français souffrent toutefois de nombreuses maladies dégénératives. Ils consomment de grandes quantités de sucre et de farine blanche et, ces dernières années, ils ont succombé aux tentations des aliments transformés qui permettent de gagner du temps).

Un chœur de voix de l'establishment, dont l'American Cancer Society, le National Cancer Institute et le Senate Committee on Nutrition and Human Needs, affirme que les graisses animales sont liées non seulement aux maladies cardiaques, mais aussi à divers types de cancers. Pourtant, lorsque des chercheurs de l'université du Maryland ont analysé les données qu'ils utilisaient pour faire de telles déclarations, ils ont constaté que la consommation de graisses végétales était corrélée à des taux élevés de cancer, ce qui n'était pas le cas des graisses animales.26

Il est clair que quelque chose ne va pas avec les théories que nous lisons dans la presse populaire - et qui sont utilisées pour soutenir les ventes de préparations pauvres en graisses et d'aliments sans cholestérol.

L'idée que les graisses saturées provoquent en soi des maladies cardiaques et des cancers n'est pas seulement facile, elle est tout simplement erronée. Mais il est vrai que certaines graisses sont mauvaises pour nous. Pour comprendre lesquelles, il faut connaître la chimie des graisses.

Fallon, Sally ; Enig, Mary. Nourishing Traditions : The Cookbook that Challenges Politically Correct Nutrition and the Diet Dictocrats (p. 22). National Book Network - A. Kindle Edition.