I grassi provenienti da fonti animali e vegetali costituiscono una fonte concentrata di energia nella dieta; forniscono inoltre i mattoni per le membrane cellulari e una serie di ormoni e sostanze simili agli ormoni. I grassi che fanno parte di un pasto rallentano l'assorbimento dei nutrienti, in modo da prolungare il tempo senza sentire la fame. Inoltre, fungono da vettori per le importanti vitamine liposolubili A, D, E e K. I grassi alimentari sono necessari per la conversione del carotene in vitamina A, per l'assorbimento dei minerali e per una serie di altri processi.

L'alimentazione politicamente corretta si basa sul presupposto che dovremmo ridurre l'assunzione di grassi, in particolare di grassi saturi di origine animale. I grassi di origine animale contengono anche colesterolo, presentato come il cattivo gemello della dieta civilizzata. La teoria chiamata "ipotesi lipidica", secondo cui esiste una relazione diretta tra la quantità di grassi saturi e colesterolo nella dieta e l'incidenza di malattie coronariche, è stata proposta da un ricercatore di nome Ancel Keys alla fine degli anni Cinquanta.

Numerosi ricercatori successivi hanno evidenziato i difetti dei suoi dati e delle sue conclusioni. Ciononostante, Keys ha ricevuto molta più pubblicità di coloro che presentano punti di vista alternativi.

Le industrie dell'olio vegetale e della trasformazione alimentare, principali beneficiarie di qualsiasi ricerca che potesse essere utilizzata per demonizzare gli alimenti tradizionali concorrenti, hanno lavorato dietro le quinte per promuovere ulteriori ricerche a sostegno dell'ipotesi lipidica.

Il più noto sostenitore della dieta a basso contenuto di grassi fu Nathan Pritikin. In realtà, Pritikin sosteneva l'eliminazione di zucchero, farina bianca e tutti gli alimenti trasformati dalla dieta e raccomandava l'uso di cibi freschi e crudi, cereali integrali e un programma di esercizio fisico intenso, ma sono stati gli aspetti a basso contenuto di grassi del suo regime a ricevere la maggiore attenzione da parte dei media.

Gli aderenti hanno riscontrato una perdita di peso e una riduzione dei livelli di colesterolo e della pressione sanguigna. Il successo della dieta Pritikin era probabilmente dovuto a una serie di fattori che non avevano nulla a che fare con la riduzione dei grassi alimentari - la sola perdita di peso, ad esempio, abbassa il colesterolo, almeno all'inizio - ma Pritikin scoprì presto che la dieta senza grassi presentava molti problemi, non ultimo il fatto che le persone avevano difficoltà a mantenerla.

Coloro che possedevano una forza di volontà sufficiente per rimanere senza grassi per un certo periodo di tempo hanno sviluppato una serie di problemi di salute, tra cui scarsa energia, difficoltà di concentrazione, depressione, aumento di peso e carenze di minerali.1

Pritikin si è forse salvato da una malattia cardiaca, ma la sua dieta povera di grassi non lo ha aiutato a guarire dalla leucemia. Morì, nel fiore degli anni, per suicidio quando si rese conto che il suo regime spartano non stava funzionando. Non dovremmo morire di malattie cardiache o di cancro, né consumare una dieta che ci rende depressi.

Quando i problemi con il regime di assenza di grassi divennero evidenti, Pritikin introdusse nella sua dieta una piccola quantità di grassi di origine vegetale, circa il 10% dell'apporto calorico totale.

Oggi i dietisti consigliano di limitare i grassi al 25-30% dell'apporto calorico, ovvero circa 2 etti e mezzo o 5 cucchiai al giorno per una dieta di 2400 calorie. Un attento calcolo dell'apporto di grassi e l'evitamento di quelli animali, dicono, sono la chiave per una salute perfetta. Questi ci assicurano che l'ipotesi lipidica è sostenuta da prove scientifiche incontrovertibili.

La maggior parte delle persone sarebbe sorpresa di sapere che, in realtà, esistono pochissime prove a sostegno dell'affermazione che una dieta a basso contenuto di colesterolo e grassi saturi riduca effettivamente la mortalità per malattie cardiache o aumenti in qualche modo la durata della vita. Si consideri quanto segue:

Prima del 1920 le malattie coronariche erano rare in America, tanto che quando un giovane internista di nome Paul Dudley White presentò l'elettrocardiografo tedesco ai suoi colleghi dell'Università di Harvard, questi gli consigliarono di concentrarsi su una branca della medicina più redditizia. La nuova macchina rivelava la presenza di ostruzioni arteriose, consentendo così una diagnosi precoce delle malattie coronariche. Ma a quei tempi le arterie ostruite erano una rarità medica e White dovette cercare pazienti che potessero beneficiare della sua nuova tecnologia.

Nei quarant'anni successivi, tuttavia, l'incidenza delle malattie coronariche è aumentata vertiginosamente, tanto che a metà degli anni Cinquanta le cardiopatie erano la principale causa di morte tra gli americani. Oggi le malattie cardiache causano almeno il 40% di tutti i decessi negli Stati Uniti. Se, come ci è stato detto, le malattie cardiache sono causate dal consumo di grassi saturi, ci si aspetterebbe di trovare un corrispondente aumento dei grassi animali nella dieta americana. In realtà, è vero il contrario. Nel periodo di sessant'anni che va dal 1910 al 1970, la percentuale di grassi animali tradizionali nella dieta americana è diminuita dall'83% al 62% e il consumo di burro è crollato da 18 libbre all'anno per persona a quattro.

Negli ultimi ottant'anni, l'assunzione di colesterolo nella dieta è aumentata solo dell'1%. Nello stesso periodo, la percentuale di oli vegetali nella dieta, sotto forma di margarina, accorciamento e oli raffinati, è aumentata di circa il 400%, mentre il consumo di zucchero e di alimenti trasformati è aumentato di circa il 60%.2 Il Framingham Heart Study è spesso citato come prova dell'ipotesi lipidica. Questo studio è iniziato nel 1948 e ha coinvolto circa 6.000 persone della città di Framingham, nel Massachusetts. A intervalli di cinque anni sono stati confrontati due gruppi: quelli che consumavano poco colesterolo e grassi saturi e quelli che ne consumavano grandi quantità.

Dopo 40 anni, il direttore di questo studio ha dovuto ammettere: "A Framingham, nel Massachusetts, più grassi saturi si mangiavano, più colesterolo si mangiava, più calorie si assumevano, più basso era il colesterolo sierico di una persona. Abbiamo scoperto che le persone che mangiavano più colesterolo, più grassi saturi, più calorie, pesavano meno ed erano più attive fisicamente".3 Lo studio ha dimostrato che coloro che pesavano di più e avevano livelli di colesterolo nel sangue anormalmente alti erano leggermente più a rischio di future malattie cardiache, ma l'aumento di peso e i livelli di colesterolo avevano una correlazione inversa con l'assunzione di grassi e colesterolo nella dieta.4   

In uno studio britannico pluriennale che ha coinvolto diverse migliaia di uomini, alla metà di essi è stato chiesto di ridurre i grassi saturi e il colesterolo nella dieta, di smettere di fumare e di aumentare il consumo di oli insaturi come la margarina e gli oli vegetali. Dopo un anno, quelli che seguivano la dieta "buona" avevano il 100% di decessi in più rispetto a quelli che seguivano la dieta "cattiva", nonostante il fatto che quelli che seguivano la dieta continuassero a fumare! Ma nel descrivere lo studio, l'autore ha ignorato questi risultati a favore di una conclusione politicamente corretta: "L'implicazione per la politica di salute pubblica nel Regno Unito è che un programma preventivo come quello che abbiamo valutato in questo studio è probabilmente efficace. . .. "5   

Il Multiple Risk Factor Intervention Trial (MRFIT), sponsorizzato dal National Heart, Lung and Blood Institute, ha confrontato i tassi di mortalità e le abitudini alimentari di oltre 12.000 uomini. Quelli con abitudini alimentari "buone" (riduzione dei grassi saturi, del colesterolo e del fumo) hanno mostrato una riduzione marginale delle malattie coronariche totali, ma la loro mortalità complessiva per tutte le cause è risultata più elevata. Risultati simili sono emersi in numerosi altri studi. I pochi studi che indicano una correlazione tra la riduzione dei grassi e la diminuzione della mortalità per malattie coronariche documentano anche un contemporaneo aumento dei decessi per cancro, emorragia cerebrale, suicidio e morte violenta.6 Il Lipid Research Clinics Coronary Primary Prevention Trial (LRC-CPPT), costato 150 milioni di dollari, è lo studio più spesso citato dagli esperti per giustificare le diete a basso contenuto di grassi.

In realtà, in questo studio non sono stati analizzati il colesterolo e i grassi saturi della dieta, poiché a tutti i soggetti è stata somministrata una dieta a basso contenuto di colesterolo e di grassi saturi. Lo studio ha invece testato gli effetti di un farmaco ipocolesterolemizzante.

L'analisi statistica dei risultati ha evidenziato una riduzione del 24% del tasso di malattie coronariche nel gruppo che assumeva il farmaco rispetto al gruppo placebo; tuttavia, nel gruppo che assumeva il farmaco sono aumentati i decessi per malattie non cardiache: cancro, ictus, violenza e suicidio.7 Anche la conclusione che la riduzione del colesterolo riduce le malattie cardiache è sospetta. Ricercatori indipendenti, che hanno tabulato i risultati di questo studio, non hanno riscontrato alcuna differenza statistica significativa nei tassi di mortalità per malattie coronariche tra i due gruppi.8 Tuttavia, sia la stampa popolare che le riviste mediche hanno pubblicizzato l'LRC-CPPT come la prova a lungo cercata che i grassi animali sono la causa delle malattie cardiache, il killer numero uno in America.   

Se è vero che i ricercatori hanno indotto malattie cardiache in alcuni animali somministrando loro dosi estremamente elevate di colesterolo ossidato o rancido - quantità dieci volte superiori a quelle che si trovano nella normale dieta umana - diversi studi sulla popolazione contraddicono in pieno la connessione colesterolo-malattie cardiache. Un'indagine su 1700 pazienti con indurimento delle arterie, condotta dal famoso cardiochirurgo Michael DeBakey, non ha rilevato alcuna relazione tra il livello di colesterolo nel sangue e l'incidenza dell'aterosclerosi9. Un'indagine condotta su adulti della Carolina del Sud non ha trovato alcuna correlazione tra i livelli di colesterolo nel sangue e le "cattive" abitudini alimentari, come l'uso di carne rossa, grassi animali, cibi fritti, burro, uova, latte intero, pancetta, salsiccia e formaggio.10 Un'indagine del Medical Research Council ha dimostrato che gli uomini che mangiavano burro correvano un rischio dimezzato di sviluppare malattie cardiache rispetto a quelli che usavano la margarina.11   

Il latte materno contiene una percentuale di colesterolo superiore a quella di quasi tutti gli altri alimenti. Inoltre, contiene oltre il 50% delle calorie sotto forma di grassi, in gran parte grassi saturi. Sia il colesterolo che i grassi saturi sono essenziali per la crescita di neonati e bambini, in particolare per lo sviluppo del cervello.12 Eppure, l'American Heart Association raccomanda ora una dieta a basso contenuto di colesterolo e grassi per i bambini! La maggior parte delle formule commerciali sono a basso contenuto di grassi saturi e le formule di soia sono completamente prive di colesterolo. Uno studio recente ha messo in relazione le diete a basso contenuto di grassi con la mancata crescita dei bambini.13   

Numerose indagini sulle popolazioni tradizionali hanno fornito informazioni che mettono in imbarazzo i dittatori della dieta. Per esempio, uno studio che ha messo a confronto gli ebrei che vivevano nello Yemen, la cui dieta conteneva esclusivamente grassi di origine animale, con gli ebrei yemeniti che vivevano in Israele, la cui dieta conteneva margarina e oli vegetali, ha rivelato la presenza di poche malattie cardiache o di diabete nel primo gruppo, ma di alti livelli di entrambe le patologie nel secondo.14 (Lo studio ha anche osservato che gli ebrei yemeniti non consumavano zucchero, mentre quelli in Israele ne consumavano in quantità pari al 25-30% dell'assunzione totale di carboidrati).

Un confronto tra le popolazioni del nord e del sud dell'India ha rivelato un modello simile. Gli abitanti dell'India settentrionale consumano una quantità di grassi animali 17 volte superiore, ma hanno un'incidenza di malattie coronariche sette volte inferiore rispetto agli abitanti dell'India meridionale.15 I Masai e le tribù africane affini si nutrono in larga misura di latte, sangue e carne bovina. Non soffrono di malattie cardiache e hanno bassi livelli di colesterolo.16 Gli eschimesi si nutrono abbondantemente di grassi animali provenienti da pesci e animali marini. Con la loro dieta nativa sono esenti da malattie e sono eccezionalmente resistenti.17

Uno studio approfondito sui modelli di dieta e di malattia in Cina ha rilevato che la regione in cui la popolazione consuma grandi quantità di latte intero ha un tasso di malattie cardiache dimezzato rispetto a diversi distretti in cui si consumano solo piccole quantità di prodotti animali.18

Diverse società mediterranee hanno bassi tassi di malattie cardiache anche se i grassi, compresi quelli altamente saturi dell'agnello, della salsiccia e del formaggio di capra, rappresentano fino al 70% dell'apporto calorico. Gli abitanti di Creta, ad esempio, sono notevoli per la loro buona salute e longevità.19 Uno studio sui portoricani ha rivelato che, pur consumando grandi quantità di grassi animali, hanno un'incidenza molto bassa di cancro al colon e al seno.20

Uno studio sugli abitanti longevi della Georgia sovietica ha rivelato che quelli che mangiavano più carne grassa vivevano più a lungo.21 A Okinawa, dove la vita media delle donne è di 84 anni - più lunga che in Giappone - gli abitanti mangiano quantità generose di carne di maiale e di frutti di mare e cucinano tutti i loro piatti con lo strutto.22 Nessuno di questi studi viene citato da coloro che sollecitano la restrizione dei grassi saturi.   

La relativa buona salute dei giapponesi, che hanno la durata di vita più lunga di qualsiasi altra nazione al mondo, è generalmente attribuita a una dieta povera di grassi. Sebbene i giapponesi mangino pochi grassi di origine casearia, l'idea che la loro dieta sia povera di grassi è un mito; piuttosto, contiene quantità moderate di grassi animali provenienti da uova, maiale, pollo, manzo, frutti di mare e carni di organi.

Con la loro passione per i crostacei e il brodo di pesce, consumati quotidianamente, i giapponesi consumano probabilmente più colesterolo della maggior parte degli americani. Ciò che non consumano è molto olio vegetale, farina bianca o cibi elaborati (anche se mangiano riso bianco).

La durata della vita dei giapponesi è aumentata dalla Seconda Guerra Mondiale in poi, di pari passo con l'aumento dei grassi e delle proteine animali nella dieta.23 Chi punta sulle statistiche giapponesi per promuovere la dieta povera di grassi non ricorda che gli svizzeri vivono quasi altrettanto a lungo con una delle diete più grasse del mondo. Al terzo posto nella classifica della longevità ci sono Austria e Grecia, entrambe con diete ad alto contenuto di grassi24.   

Come ultimo esempio, consideriamo i francesi. Chiunque abbia mangiato in Francia ha osservato che la dieta francese è ricca di grassi saturi sotto forma di burro, uova, formaggio, panna, fegato, carni e ricchi paté. Eppure i francesi hanno un tasso di malattie coronariche inferiore a quello di molti altri Paesi occidentali. Negli Stati Uniti, 315 uomini di mezza età su 100.000 muoiono di infarto ogni anno; in Francia il tasso è di 145 su 100.000.

Nella regione della Guascogna, dove il fegato d'oca e d'anatra costituisce un alimento base della dieta, il tasso di mortalità è straordinariamente basso: 80 su 100.000.25 Questo fenomeno ha recentemente attirato l'attenzione internazionale ed è stato soprannominato il paradosso francese. (I francesi, tuttavia, soffrono di molte malattie degenerative. Mangiano grandi quantità di zucchero e di farina bianca e negli ultimi anni hanno ceduto alle tentazioni di risparmio di tempo degli alimenti trasformati).

Un coro di voci dell'establishment, tra cui l'American Cancer Society, il National Cancer Institute e il Senate Committee on Nutrition and Human Needs, sostiene che i grassi animali sono collegati non solo alle malattie cardiache, ma anche ai tumori di vario tipo. Tuttavia, quando i ricercatori dell'Università del Maryland hanno analizzato i dati utilizzati per fare tali affermazioni, hanno scoperto che il consumo di grassi vegetali è correlato ad alti tassi di cancro, mentre i grassi animali non lo sono.26

È chiaro che c'è qualcosa di sbagliato nelle teorie che leggiamo sulla stampa popolare e che vengono utilizzate per sostenere le vendite di intrugli a basso contenuto di grassi e di alimenti privi di colesterolo.

L'idea che i grassi saturi di per sé causino malattie cardiache e cancro non è solo facile, ma semplicemente sbagliata. Ma è vero che alcuni grassi fanno male. Per capire quali sono, dobbiamo conoscere la chimica dei grassi.

Fallon, Sally; Enig, Mary. Nourishing Traditions: The Cookbook that Challenges Politically Correct Nutrition and the Diet Dictocrats (p. 22). Rete libraria nazionale - A. Edizione Kindle.